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炒茶-2：カーン

Comments:2

のーとみ 2008-04-09 (水) 16:43

これが、うわさの「カーン」なんですね（笑）。
見ることが出来て嬉しいです。
乾燥工程の一種になるのでしょうか。

愛子 2008-04-10 (木) 04:18

のーとみさん！
そうそう、これがうわさの「カーン」です。（笑笑）

この映像は、カーンの最後の方ですね。
カーンも茶葉の状態に合わせて大きく三段階くらいには分かれるの。
でも見ている人には同じことやっているように見えるかも。。。

＞乾燥工程の一種になるのでしょうか。

乾燥行程は、この後「回鍋」してから始まります。
カーンでは、逆に乾燥させてはいけないの。
乾燥させてしまったらカーンはできない。

殺青終了時の最高水蒸気が出た瞬間を逃がさず茶葉内に熱気を収め、
じょじょに力を加えて揉みながら茶汁を外に出していく。
それがカーン。

その時に、熱を逃がしてしまったり表面乾燥させてしまったら、
カーンはできず茶汁も出す事ができず時には焦げができてしまう。

揉むだけではだめ。
茶汁が出せないと、刺激が残った内質の茶葉になってしまう。
茶汁を出せると、濃くてあま～い滋味になります♪
茶汁を出すには、高温熱気が必要。

カーンは、理論用語では「揉捻」に当たるかな。
でも「揉捻」は機械でできるけれど、「カーン」は手工でないと無理～☆

殺青とカーンで内質が決定します。
でも、殺青は鍋が最高温度だから指先がもげそうに焼けるし、
カーンは最高温度水蒸気を逃がさないようにするから手のひら全部蒸気火傷、
どちらもげろげろ熱いいいーーー根性っっっ！！
その後の回鍋で今度は乾燥熱がやってくる～～～、ここで大量水ぶくれ発生。

帰国したら、この数々の「勲章」が残る手とぜひ握手してください♪（笑笑）

追伸：大陸に入った直後から、のーとみさんのブログに何度か
コメント送信挑戦するものの、全部エラー。
またタイミング変えてやってみまーす！

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